Mi se bavimo proizvodnjom pršuta na tradicionalan način, odnosno, od svinja nabavljenih od poznatih domaćih proizvođača, mi sušimo pršute na tradicionalan način, onako kako su sušili naši stari, kaže Velimir Jokanović, vlasnik pršutane “Jokanović” iz Trebinja.
Ova pršutana najpoznatija je po izuzetnom kvalitetu pršuta u ovom dijelu Hercegovine, ali ni u Banjaluci nema većeg i otmenijeg restorana u kome se ne služe ove delicije sušene u selu Tuli, u regiji Zubaca, kod Trebinja.
Jokanović objašnjava da se pršuti sole i presoljavaju morskom solju, stavljaju na cijeđenje viška vode i onda idu na blago dimljenje, odnosno, sušenje na vjetru i dimu u selu Tuli, podno planinskog masiva Orjen, te da mu upravo ta tehnologija i takvo planinsko podneblje i miris dima hercegovačkog drveta za sušenje daju poseban ukus. Nije tajna ni to da se u procesu sušenja koristi i sagorijevanje samoniklog, ljekovitog hercegovačkog bilja, što mesu daje poseban miris.
U ovom je selu nadmorska visina gotovo 700 metara i na spoju je mediteranske i kontinentalne klime, a sve to daje specifičnost sušenju pršuta, poput njeguškog, za kojim, kako kažu bolji poznavaoci suhomesnatih delikatesa, uopšte ne zaostaju.
Iako je za dobar pršut od desetak kilograma potrebna svinja od najmanje 200 kilograma mesa, Jokanović kaže da oni ne rade širu paletu suhomesnatih proizvoda, već su se bazirali samo na pršute.
“Mi smo se bazirali samo na proizvodnju pršuta, a sva procedura se obavlja na jednom mjestu, gdje se i soli, i presuje, i suši, a onda treba da odleži oko dvije godine, jer je ljepši kada prođe taj takozvani period zrenja”, dodaje on.
Iako se pršut na ovaj, tradicionalan način, ne može sušiti uvijek, kod Jokanovća se tokom cijele godine može nabaviti pršut, jer, dok se jedni obrađuju i pripremaju za sušenje u novembru, u zalihama ima onih koji na sazrijevanju stoje i po godinu-dvije i tako se prodaju.
Jokanović kaže da ni pršuta ne nedostaje, ali ni kupaca, među kojim su svakako i poznate trebinjske vinarije, jer se vino izuzetno dobro slaže sa pršutom, što je kod hercegovačkih domaćina oduvijek bila izuzetna čast.
“Kada hercegovački domaćin hoće da vas najsrdačnije ugosti, onda ispred vas stavlja svoj pršut kao meze i svoju najbolju rakiju i vino da uz to pijuckate i to se ne odbija, ma koliko vi bili gladni ili siti”, pojašnjava Jokanović.
